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Jun 23, 2023

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Mangiare

Un ingrediente magico manderà le tue papille gustative in vacanza in Costiera Amalfitana.

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Di Ligaya Mishan

Mio padre era un inglese che lasciò Liverpool, la sua piovosa città natale, e si stabilì nella soleggiata Honolulu, dove tuttavia si lamentava di avere sempre i piedi freddi. In cucina conservava un ricordo del suo diritto di nascita: una bottiglia scura di salsa Worcestershire dal collo stretto. Per anni l'ho conosciuto solo come Lea & Perrins, il nome del suo produttore. (L'azienda, fondata nel 1837, è ora una filiale di Kraft Heinz, la quinta azienda alimentare e di bevande più grande al mondo.)

Essendo il cuoco di famiglia, mio ​​padre massaggiava gocce di quella sottile salsa marrone sugli hamburger e sulle polpette, conferendo loro un leggero odore salmastro. Nel 1908, il chimico giapponese Kikunae Ikeda isolò la fonte di questo gusto come L-glutammato, un amminoacido, e chiamò il sapore umami. Il resto del mondo ignorò questa scoperta finché, nel 2002, gli scienziati identificarono nella bocca dei recettori del glutammato appositamente dedicati, confermando l’umami come uno dei sapori principali.

Mio padre era un mangiatore esigente e diffidente verso certi ingredienti. (Disprezzava soprattutto il coriandolo.) Ma non credo che abbia mai controllato l'etichetta di quella bottiglia di Lea & Perrins, che gli avrebbe rivelato la presenza di acciughe fermentate ricche di glutammato, un alimento che in nessun'altra forma era consentito. varcare la soglia di casa nostra. Mia madre, essendo cresciuta nelle Filippine, era più a suo agio con il concetto di minuscoli pesci grassi confezionati sotto sale e lasciati a decomporsi lentamente (l'elevata concentrazione di sale inibisce la crescita di batteri nocivi) fino a quando non producono la loro essenza liquida, che viene utilizzato sia in cucina che come condimento, conferendo una nota emozionantemente vicina alla putrefazione, alla terra umida e al mare più profondo.

In tagalog si dice patis, cugino di nuoc mam in Vietnam e nam pla in Tailandia. In Occidente è semplicemente "salsa di pesce" ed è spesso considerata una tradizione orientale. Ma gli antichi romani avevano le loro versioni, garum e liquamen (che potrebbero essere sinonimi o tipi distinti o l'uno una sottoclasse dell'altro; gli studiosi differiscono). Il liquamen appare in quasi tutte le ricette del "De Re Coquinaria" di Apicio, attribuito al I secolo d.C. e l'unico libro di cucina esistente di quell'epoca. Per Plinio il Vecchio il garum era un liquido "di natura molto squisita", il cui costo rivaleggiava con quello del profumo. Per il filosofo stoico Seneca, era un'indulgenza pericolosa che poteva corrompere l'interno, sia fisico che spirituale - ma d'altra parte, disapprovava anche le ostriche.

Nessuno sa bene perché il garum sia caduto in disgrazia. Forse furono le alte tasse sul sale a finanziare le guerre romane verso la fine dell’impero, o la crescente sfacciataggine dei pirati, che sconvolgevano la vita dei pescatori. Forse ai Visigoti e ai Vandali semplicemente non piaceva il profumo, che il poeta Marziale definì “putrido”. Si apre un varco nella storia. Poi, nel Medioevo (o almeno così narra la leggenda), i monaci vicino al villaggio di Cetara, sulla Costiera Amalfitana, in Italia, incaricati di preservare il pescato locale di acciughe, scoprirono i piaceri del liquido ambrato trasudato dal pesce mentre invecchiava.

Per secoli questo è rimasto una sorta di segreto regionale. Gli abitanti del paese preparavano la colatura di alici nelle vecchie botti di vino delle loro cantine e per Natale regalavano piccole bottiglie ai vicini. Solo negli ultimi decenni la colatura ha raggiunto un pubblico più vasto. L'ho assaggiato per la prima volta a Milano l'estate scorsa. Ero in città da meno di 24 ore e per la mia unica cena ho scelto Trippa, una trattoria allo stesso tempo senza pretese e acclamata. (Quando ho detto all'altezzoso direttore del nostro hotel che avevamo prenotato lì, mi ha guardato in modo diverso, come se fossi aumentato nella sua stima.)

Ho ordinato un piatto di spaghettini con colatura e bottarga di muggine (uova di muggine stagionate): un connubio di due piatti tradizionali. "Non ci si può fermare alla tradizione classica", mi ha detto Diego Rossi, lo chef. "Bisogna inventare nuovi piatti, fare una nuova tradizione." Il gusto era insistente ma stranamente delicato e fortemente marino. Il cameriere disse che la ricetta era semplice: "Fate bollire la pasta. Non troppo. Conditela con olio d'oliva, bottarga - grattugiatela fine, come il formaggio - e colatura".